Создаем запасы
Консервирование – это способ сохранения пищевых продуктов, который обеспечивает сохранность продуктов длительное время, подавляет развитие микроорганизмов и продукты пригодны к употреблению в пищу. Для сохранения плодов, овощей, ягод используют различные виды консервирования.
Охлаждение – это такой вид консервирования, когда продукты охлаждают до температуры близкой к 0ºС, не допуская замораживания продуктов. Обычно температура охлаждения находится в пределах от минус 0,5ºС до минус 4 ºС. При такой температуре большинство микробов не могут развиваться, что обеспечивает сохранность продуктов в течение нескольких месяцев.
Замораживание. Этот вид консервирования предусматривает быстрое охлаждение продуктов до температуры минус 18 ºС и ниже. В замороженном виде овощи, ягоды, фрукты могут хранится длительное время. Более подробно о замораживании плодов и овощей я расскажу в следующих статьях.
Сушка. Этот способ сохранения пищевых продуктов хорошо известен и применяется многими домохозяйками, особенно при заготовке фруктов и ягод. Во время сушки влага почти полностью удаляется из продукта, что также препятствует развитию микроорганизмов. В сушеных продуктах микробы хотя и не гибнут, но не могут развиваться. Дело в том, что для развития микроорганизмов требуются определенные условия: микробы могут потреблять сахар лишь при не очень высокой концентрации его в соке. А в высушенных плодах концентрация сахара повышается. Поэтому при сушке обязательным условием является полное удаление влаги из продукта.
Хранить сушеные плоды и ягоды нужно в герметически закрытой таре, иначе они снова будут поглощать влагу из воздуха. Влажность плодов и ягод в не герметичной таре находится в пределах 18-20%, а овощей 12-14%.
Засолка, квашение, мочение – вид консервации, когда плоды и овощи, залитые рассолом или выделяющие свой собственный сок, подвергаются молочнокислому брожению за счет попадания микробов из воздуха или с помощью специальной закваски. В результате молочнокислого брожения условия для развития микроорганизмов становятся не благоприятными и по мере накопления молочной кислоты их развитие прекращается.
При таких видах консервирования соль и сахар не играет решающего значения, молочнокислые бактерии развиваются хорошо и без них, но они улучшают вкус продуктов.
Маринование. При мариновании за счет добавления в консервы уксусной и лимонной кислоты создается также не благоприятная среда для жизнедеятельности микробов. При таком виде консервирования сахар, который содержится в плодах и овощах, не расходуется на образование кислой среды.
Варка плодов и ягод с сахаром. При варке варенья и других видов консервов, таких как джем, конфитюр, повидло, цукаты, желе, создается высокая концентрация сахара. В таких условиях бактерии хотя и не погибают, но перестают развиваться.
Стерилизация как вид консервирования в домашних условиях можно применять, если имеется специальный автоклав. Температура при стерилизации должна быть в пределах 115-120 градусов. В обычных условиях достичь такой температуры невозможно. Вода кипит в обычных условиях при 100 градусах. А более высокую температуру можно создать при давлении в 1,5-2 раза выше атмосферной. Такая высокая температура нужна для консервирования мяса, рыбы, овощей с низкой кислотностью.
Пастеризация. Этот вид консервирования более приемлем для использования в домашних условиях. Консервы, залитые горячим рассолом или сиропом, пастеризуют при температуре ниже 100 градусов. Время пастеризации отсчитывается с момента достижения нужной температуры воды в емкости, в которой пастеризуют консервы.
В промышленных производствах применяются химические виды консервирования, но для домашних условий они не подходят, т.к. трудно соблюсти точную дозировку вещества, которым обрабатывают плоды и овощи.
Хранят консервы при температуре не выше плюс 20 градусов в защищенном от прямых солнечных лучей месте. Консервы из ягод и фруктов с косточками хранить больше года не рекомендуется. Вредные вещества, содержащиеся в ядрах косточек, могут переходить в ягоды и сок. Во избежание коррозии металлических крышек, хранить консервы нужно в сухих помещениях.